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알토란 원승식 햇양파장아찌 레시피,햇양파식초 만들기 식재료백서 햇양파고르는법,보관법,활용법 임성근 오이지,오이지무침,오이미역냉국,김하진 만능초고추장,광어회무침,광어매운탕레시피 285회 초여름활력밥상 0531


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식재료의 비밀을 파헤친다!

원승식 셰프의 식재료백서

둥근 블로초 양파의 모든 것

양파에도 암수가 있다?!

수양파는 세로로 길쭉하고 암양파는 가로로 넓적하다.

암양파가 훨씬 맛있다. 

양파에 싹이 난 경우 먹어도 되기는 하지만 일부러 기르지는 않는게 좋다. 




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용도에 맞는 햇양파 고르는 방법과 보관법을 자세하게 알려드립니다.


- 맛있는 햇양파 고르는법


장아찌용 양파 vs 저장용 양파


장아찌용 햇양파 특징

겉껍질이 얇고 속살이 비쳐 흰색을 띈다.

수확 후 바로 유통되어 수북이 많고 아삭하고 달콤한 맛에 생으로 섭취가 가능하다.

장아찌용 햇양파는 김치, 장아찌 요리로 추천


저장용 햇양파 특징

겉껍질이 여러 겹이고 수분감이 없고 붉은색을 띤다.

수분 증발로 껍질이 붉게 변화한다.

건조 후 출하되어 보관이 용이하고 매운맛, 향이 진해 가열해 섭취하는 것이 좋다.

볶음요리,찌개, 조림 요리에 추천한다. 


원형에 가까울수록 맛이 좋고 보관기간이 길어 심지가 없고 단단한 암양파로 고른다.

그리고 큰 크기의 양파는 수분이 많아 시원한 맛은 좋지만, 아삭한 식감이 부족하다.

장기 보관할 경우 적당한 수분감이 있고 아삭 부드러운 중, 소 크기의 암양파를 고른다.



- 양파 보관법


1. 수분이 풍부한 양파는 서로 맞닿아 있으면 수분 때문에 상하게 된다.

스타킹에 넣어 하나씩 넣고 중간에 집게를 이용해 서로 맞닿지 않게 한 다음, 서늘한 곳에 매달아 보관한다.


2. 구멍을 뚫은 상자에 달걀판을 넣고, 신문지에 쌓은 양파를 올려 통풍 잘 되는 곳에 보관한다. (양파가 서로 맞닿지 않게 보관한다.)

신문지는 눅눅해지면 교체하고 달걀판을 2층 이상으로 쌓지 않는다. 양파의 무게로 쉽게 무르게 된다. (최대 2층까지만)

신문지가 수분, 공기 중 습기를 흡수한다. 


3. 깐 양파 보관법 : 깐 양파를 보관할 때는 뿌리, 윗동을 자르지 않고 랩으로 싼 후, 지퍼백에 밀봉해 냉장 보관한다.

뿌리, 윗동을 제거하면 수분이 나와 쉽게 무른다.

랩으로 싸서 보관하면 냉장고에 2~3주간 보관이 가능하다. 



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그리고 지금 꼭 담가야 하는 새콤달콤 아삭한 햇양파장아찌의 활용도 만점!!

짜지않고 맛있다! 햇양파장아찌~


-햇양파장아찌 레시피


재료 : 양파 1kg, 청양고추 5, 편 썬 생강 4, 레몬 반 개, 셀러리 2, 간장 1컵 반, 설탕 1, 매실청 반컵, 다시마 6(2x3cm),  1컵반, 식초 1

 

<햇양파장아찌 만드는 법>

1. 양파 1kg은 뿌리윗동 제거 후 깨끗이 씻어 물기 제거해 한 입 크기로 썬다.

2. 열탕 소독한 병에 손질한 양파 1kg, 어슷썰기한 청양고추 5, 편 썬 생강 4, 4 등분 한 레몬 반 개, 어슷썰기한 셀러리 2대를 넣어 켜켜이 쌓는다.

생강이 방부효과를 낸다. 

3. 간장 1, 설탕 1, 매실청 반, 다시마 6(2x3cm),  1컵 반을 넣는다.

4. 장아찌물을 센 불에 한소끔 끓인 뒤 식혀 준다.

5. 식힌 장아찌물에 식초 1반을 섞은 후 통에 붓는다.

부을 때는 양파에서 나오는 수분을 고려해 80%만 채운다. 

6. 뚜껑을 닫은 뒤 하루 보관 후 다음 날 뒤집어 준다.

7. 4일 후에 장아찌물만 걸러내 한소끔 끓인 후 식혀서 붓는다.

장아찌물을 식혀서 부으면 재료의 식감, 색감이 살아난다.



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활용도 만점! 햇양파식초

- 햇양파식초 레시피 

재료 : 양파 2kg(말린 후 300g), 시판 식초 1(1.8L), 황설탕 4 큰술

 

<햇양파식초 만드는 법>

1. 양파 2kg 1cm 두께로 썬 후, 채반에 올려 통풍 잘 되는 곳에서 이틀간 말린다.

양파껍질에는 좋은 성분이 풍부해 양파껍질도 깨끗하게 씻어 함께 건조해서 함께 우려낸다. 

2. 열탕 소독한 병에 말린 양파 300g을 넣는다. (말린 양파껍질도 넣는다.)

3. 시판 식초 1(1.8L)에 황설탕 4 술을 넣어 섞는다.

황설탕이 발효 촉매제 역할을 한다. 

4. 3주간 숙성 후, 건더기를 건지고 남은 식초물을 한 달간 숙성한다.

5. 물이 희석시켜 섭취해도 좋고 요리에 활용한다. 



편스토랑 전혜빈 소고기토마토돌솥밥 레시피,토마토바지락술찜,맥주연근조림 레시피 만드는법 31회 5월29일방송


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