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온라인 집밥의 여왕 선미자 요리연구가의 저염장아찌인 쪽파장아찌와 토마토장아찌~

염도는 낮추고 감칠맛은 올리는 만능장아찌물 각종 장아찌에 활용가능한 신개념 만능간장!

40년 경력 요리연구가 최경숙의 저염장아찌물 비법 레시피를 소개합니다.

- 저염장아찌물 레시피

재료 : 간장 2컵, 물 4컵, 설탕 1컵, 올리고당 1컵, 청주 반컵, 통후추 1큰술, 마늘 8개, 생강 1톨, 깻잎 20장, 청양고추 4개, 사과 반개, 레몬 반개

<저양장아찌물 만드는법> 

1. 깻잎 20장을 0.5cm 두께로 채 썰고 사과 반 개를 씨를 제거해 편 썰고,  생강 한 톨과 마늘 8개를 편 썰고 청양고추 4개를 두툼하게 썰고, 레몬 반 개를 얇게 편 썬다.
2. 냄비에 손질한 재료들과 간장 2컵, 물 4컵, 설탕 1컵, 프럭토올리고당 1컵, 통후추 1큰술, 청주 반 컵 등을 넣어 강불로 끓이다가 끓은 후부터 중불로 줄여 7분간 더 끓인고 바로 불을 끈다. 

tip : 프럭토올리고당은 일반 설탕에 비해 식이섬유는 많고 단당류는 적어 칼로리 흡수율이 낮아 건강에 좋습니다. 처음에 거품일 일 때까지 강불로 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄입니다. 
4. 장아찌물을 완전히 식힌 다음 걸러 통에 담으면 저염장아찌물 완성.

팁 : 식히는 동안에도 재료가 우러나므로 완전히 식힌 후 걸러줍니다. 만든 장아찌물은 냉장보관해 다양하게 활용이 가능합니다. 만든 장아찌물을 활용할 때 부드러운 식재료는 식혀서 단단한 채소는 뜨거운 상태로 사용합니다. 

저염장아찌 물로 염도는 낮추고 감칠맛은 올린 감칠맛 끌어올린 바지락이 들어간 신개념 쪽파장아찌 비법 레시피를 소개합니다.

저염장아찌물로 담가 단 3시간만에 숙성~ 집밥의 여왕 요리연구가 선미자의 쪽파장아찌
- 쪽파장아찌 레시피
재료 : 바지락살 150그램, 꽃소금 1작은술, 물 1.5리터, 청주 반큰술, 쪽파 250그램, 홍고추 2개, 저염장아찌물 4컵

<쪽파장아찌 만드는법>

1. 위의 저염장아찌물 4컵을 준비합니다.

2. 쪽파 250그램은 4cm 길이로 썰고 홍고추 2개는 끝부분을 잘라내고 0.5cm두께로 자른다.

팁 : 쪽파를 잘라 담가야 장아찌물이 빠르게 흡수된다.  

3. 물 5컵에 꽃소금 반작은술을 넣고 바지락살 150그램을 살살 흔들며 씻어 건져둔다.

팁 : 바지락 내장이 터지지 않게 살살 씻는다.

4. 냄비에 물 2.5컵에 청주 반큰술, 꽃소금 반작은술을 넣고 끓여 물이 팔팔 끓을 때 헹군 바지락살을 넣어 1분간 데친 후 건져 키친타올로 물기를 제거한다.

팁 : 바지락살의 수분을 완전히 제거해야 장아찌를 장기관 보관할 수 있다.

5. 썬 쪽파 250그램과 홍고추 2개, 손질한 바지락살을 넣고 섞어 밀폐용기에 담고 만든 저염장아찌물 4컵을 넣는다.

6. 비닐로 밀폐용기 입구를 막아 공기를 차단하고 뚜껑을 닫아 3~4시간 숙성하면 완성.

팁 : 3~4시간 숙성 후 바로 먹을 수 있고, 하루 냉장 보관하면 더 깊은 맛이 납니다. 만든 쪽파장아찌는 일주일 정도 보관이 가능하고 중간에 장아찌물을 끓여 부으면 한달까지 보관할 수 있습니다. 

[당일손질] 쪽파 깐쪽파 실파 잔파

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저염장아찌 물로 만드는 상큼하고 맛있는 비타민 C 풍부한 토마토와 칼칼한 청야옥추의 만남!  토마토장아찌 레시피를 소개합니다. 
- 토마토장아찌 레시피 
재료 : 토마토 4개, 양파 반개, 청양고추 2개, 얼음 2컵, 물 1.5리터, 꽃소금 1작은술, 저염장아찌물 4컵

<토마토장아찌 만드는법>

1. 저염장아찌물 4컵을 준비한다. (이 글 맨 윗부분 레시피를 참고합니다.)

2. 토마토 손질하기 : 토마토 4개는 꼭지 제거 후 뒤집어 열십자로 칼집을 살짝만 낸다.

팁 : 과즙이 흘러나오면 장아찌물이 탁해지고 부패의 위험이 높아지므로 칼집은 깊게 내지 않습니다.

3. 물 1.5리터에 소금 1작은술을 넣고 물이 끓으면 토마토를 넣어 20분간 데친 후 얼음물에 넣어 식힌다.

팁 : 소금은 토마토의 단맛을 올려주고 수분은 빼고 맛을 내는 성분을 보존하는 역할을 한다. 데친 토마토를 얼음물에 넣으면 과육이 단단해져 식감이 좋아진다.

완숙 찰 토마토 5kg

4. 칼집낸 곳으로 토마토의 껍질을 벗긴 후, 키친타올로 수분을 완전히 제거한다.

팁 : 껍질을 제거해야 식감은 부드럽고 양념지 잘 스며듭니다.

5. 양파 반개는 1cm 두께의 링 모양으로 썰고 청양고추 2개는 송송 썬다. 

6. 밀폐용기에 손질한 토마토, 양파, 청양고추 순서로 담고 재료라 잠길 만큼 만든 저염장아찌물 약 4컵을 넣는다.

7. 비닐로 밀폐 용기 입구를 막아 공기를 차단하고 뚜껑을 닫아 3~4시간 숙상하면 토마토장아찌 완성.

팁 : 실온에 3~4시간 숙성 후 하루 냉장 보관 후 드시면 좋습니다. 

40년 요리경력 방배동 족집게 최경숙 요리연구가의 양파 장아찌 & 버섯장아찌 레시피 

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