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겨울 밥상! 어묵 대전

겨울철 푸근한 별미 ‘어묵’으로 선보이는 전통 밥상 VS 뜨는 밥상 명승부! 과연, 의뢰인 김동완을 매료시킬 밥상은?

알토란 겨울 밥상! 어묵 대전 “밥상계의 아이돌! 어묵으로 으쌰으쌰”

임성근 조리기능장의 전통 밥상 육수 고민 타파!

집에서도 전문점 맛 그대로! 만능 짠육수로 뚝딱~ 뼛속까지 뜨끈한 맛 어묵버섯전골

- 어묵버섯전골 레시피 

재료 : 모둠 어묵 500g, 팽이버섯 1봉지(150g), 표고버섯 2개, 느타리버섯 200g, 새송이버섯 1개, 삶은 우동 200g, 쑥갓 100g, 어슷 썬 홍고추 1개, 어슷 썬 청양고추 2개, 삶은 달걀 2개

짠육수 재료 : 진간장 160mL, 맛술 50mL, 참치액 5 큰 술(75mL), 백설탕 2 큰 술(30g), 가다랑어포 10g

멸치육수 재료 : 물 5컵(1L), 마늘 10알, 생강 1알, 통후추 1 큰 술(15g), 건고추 3개, 양파 껍질(양파 2개 양), 대파 뿌리 5개, 마른 팬에 볶은 디포리 10개, 무 160g, 다시마 2장(가로세로 10cm 정도)

유부주머니 재료 : 유부 10개, 찹쌀밥 1공기(약 200g), 소금 1꼬집, 참기름 1/2 큰 술(약 7g), 데친 쪽파 10줄

초간장 재료 : 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g), 고추냉이 2 큰 술(30g)

<어묵버섯전골 만드는법> 

1. 모둠 어묵 500g을 먹기 좋게 썬 뒤, 팽이버섯(150g)의 밑동을 자르고 표고버섯 2개의 밑동을 잘라 별 모양을 내고, 느타리버섯 200g 밑동을 잘라 붙어있는 부분을 뗀 뒤, 새송이버섯 1개를 8등분으로 자른다.

2. 냄비에 진간장 160mL을 넣고 맛술 50mL, 참치액 5 큰 술, 백설탕 2 큰 술을 넣고 끓이다가, 끓어오르면 불을 꺼준다.

3. 가다랑어포 10g 정도를 넣고 2분 정도 놔뒀다가 체에 걸러 숟가락으로 짠다.

(* 잔열에 가다랑어포의 향만 우러내기)

4. 육수팩에 으깬 마늘 10알, 편으로 썬 생강 1알, 통후추 1 큰 술, 손으로 반 자른 건고추 3개, 양파 2개에서 얻은 양파 껍질, 대파 뿌리 5개, 디포리 10마리를 육수팩에 넣는다.

(* 디포리는 마른 팬에 중간 불로 2~3분 볶은 뒤 넣기)

5. 냄비에 물 1L와 육수팩을 넣어 끓이고, 주사위 모양으로 썬 무 160g을 육수에 넣어 센 불에 끓이다가, 끓기 시작하면 중불로 낮춰 10분간 끓인다.

6. 30초 데친 뒤 물기를 짠 유부의 윗부분을 1자로 잘라서 벌려준다.

7. 소금 1꼬집, 참기름 1/2 큰 술로 밑간한 찹쌀밥 1 큰 술을 유부 속에 넣고 데친 쪽파로 묶는다.

8. 10분 끓인 육수의 불을 약불로 줄이고, 다시마 2장을 넣어 5분 더 끓인다.

9. 냄비 중앙에 삶은 우동 200g을 넣고 주위에 어묵, 버섯을 담은 뒤, 쑥갓, 어슷 썬 홍고추, 청양고추와 삶은 달걀을 올린다.

10. 간장 4 큰 술, 식초 4 큰 술, 설탕 2 큰 술을 섞은 뒤, 고추냉이를 올려 초간장을 만든다.

11. 육수 속 육수팩과 다시마를 건져낸 뒤, 육수 4컵(800mL)에 짠육수 1/2컵(100mL)을 넣고 간을 맞춰준다.

12. 어묵을 담은 냄비에 육수를 붓고 약불에 끓여가며 먹는다.

그냥 산적이 아니다!

어묵&두릅 맛의 향연 어묵산적 전통의 품격을 담은, 임성근 조리기능장의 황금레시피는?

- 어묵산적 레시피

재료 : 두릅 약 6개, 꼬치용 어묵 약 6개, 소금 1.5 큰 술(약 20g), 참기름 1/2 큰 술(약 7mL), 다진 마늘 1/3 큰 술(5g), 달걀 3알, 밀가루 4 큰 술(60g), 식용유, 간장 4 큰 술(60mL), 식초 4 큰 술(60mL), 설탕 2 큰 술(30g), 고추냉이 2 큰 술(30g)

<어묵산적 만드는 법>

1. 나무 끝을 1cm 정도 남겨둔 채 두릅의 밑동을 자른 뒤 남은 껍질 부분을 손으로 벗기고, 두릅 몸통을 반 잘라준다.

2. 끓는 물에 소금 1 큰 술을 넣고, 두릅을 1분 정도 데친다.

(* 억센 두릅은 1분, 부드러운 두릅은 30초)

3. 삶은 두릅은 바로 찬물에 헹군 뒤 물기를 짠 뒤, 소금 1꼬집, 참기름 1/2 큰 술, 다진 마늘 1/3 큰 술 넣고 무친다.

4. 달걀 3개를 풀어서 달걀물을 만들고, 꼬치에 어묵과 두릅을 번갈아 가며 꽂은 뒤, 밀가루를 한 면만 묻힌다.

5. 프라이팬에 기름을 넉넉하게 두르고, 달걀물에 산적을 충분히 적신 뒤 밀가루를 입힌 쪽부터 부친다.

(* 처음에 센 불에 굽다가 중불로 낮추기)

6. 간장 4 큰 술, 식초 4 큰 술, 설탕 2 큰 술을 섞은 뒤, 고추냉이를 올려 만든 초간장에 찍어 먹는다.

(* 어묵버섯전골 초간장과 동일)

- 알토란 어묵대전 토니오 셰프 산더미어묵국수 레시피 & 마성의 소스와 어묵칩 만드는법 

 

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